人們靠食物生活。 生活要吃飯，而且不只吃一頓飯，而是一天三餐，再加上進(jìn)入餐飲業(yè)門檻較低，所以很多人認(rèn)為這個(gè)行業(yè)有很大的潛力。掌握了一定烹飪技藝的自立門戶；而對中國餐飲服務(wù)行業(yè)不熟悉但又熱衷嘗試一番的，大多都是通過特許企業(yè)經(jīng)營的加盟管理方式已經(jīng)進(jìn)入。

現(xiàn)狀：加盟者蜂擁而至

    由于特許經(jīng)營的獨(dú)特營銷魅力，以及大品牌的巨大誘惑，許多有影響力的餐飲企業(yè)紛紛在城市設(shè)立海灘，而特許經(jīng)營商們更是熱情高漲，第一時(shí)間擠進(jìn)了特許經(jīng)營隊(duì)伍。

    然而，餐飲服務(wù)行業(yè)的加盟，最忌諱的就是一哄而起。綜觀廣州食品工業(yè)中的許多餐飲企業(yè)，其經(jīng)營不善，輸家居多。對于一些流行性極強(qiáng)的餐飲業(yè)，如此多的加盟者能不能實(shí)現(xiàn)盈利？加盟熱的現(xiàn)象能持續(xù)發(fā)展多久？為何失敗者居多？加盟企業(yè)應(yīng)該進(jìn)行規(guī)避哪些風(fēng)險(xiǎn)？餐飲企業(yè)如何加入?針對以上這些疑問，本期我們可以對此進(jìn)行話題，專程采訪了幾家在廣州發(fā)展具有一定代表性的連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)的相關(guān)專業(yè)人士，以期對正在或意欲開展特許經(jīng)營的餐飲管理企業(yè)及潛在的加盟者有所啟發(fā)。

    餐飲工作坊是一家以養(yǎng)生藥為經(jīng)營主題的餐飲企業(yè)，自1999年在廣州市花都區(qū)開設(shè)第一家餐廳以來，公司在廣州擁有7家分店。 它生產(chǎn)的養(yǎng)生藥用燉湯在消費(fèi)者心目中享有盛譽(yù)。因其出品的燉湯符合中國現(xiàn)代社會都市人心理健康、養(yǎng)生的消費(fèi)市場需求，該企業(yè)可以自在廣州一炮打響后，來自北京、上海、成都、深圳等城市的各大中小企業(yè)或個(gè)人都紛紛進(jìn)行聯(lián)系食養(yǎng)坊要求自己加盟，但對此問題令人心動的投資研究熱潮，張卓思卻表現(xiàn)出一個(gè)驚人的冷靜。

    “在商界，你不僅要考慮如何做大做強(qiáng)，還要考慮如何長期經(jīng)營下去。加盟在一段時(shí)間是擴(kuò)張導(dǎo)致企業(yè)文化品牌影響力、迅速發(fā)展占領(lǐng)中國市場的一種可以有效管理方式，但通觀國內(nèi)的不少加盟企業(yè)，其結(jié)局卻大多數(shù)是以失敗而告終，這里面的分析問題也是令人深思。”

    在高度遵守商業(yè)規(guī)則的自覺行為中，在這種情況下，加入就像玩一把雙刃劍。

原因經(jīng)營理念難統(tǒng)一

    如果從占領(lǐng)中國市場的角度看，餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展對外直接進(jìn)行加盟無疑是作為一種低風(fēng)險(xiǎn)、低投資的有效擴(kuò)張策略。除了在現(xiàn)有品牌管理的基礎(chǔ)上無償收取可觀的特許經(jīng)營費(fèi)用之外，特許經(jīng)營者還可以在特許經(jīng)營者的后續(xù)經(jīng)營過程中不斷分享利潤，既增加利潤，又占領(lǐng)市場，還可以充分利用特許經(jīng)營者在各地區(qū)的地理優(yōu)勢來充實(shí)自己，可以說是一舉多得。

    而對加盟者來說，通過加盟，踩在前人的肩膀上，借鑒學(xué)習(xí)他們的成功實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，也可以有效減少學(xué)生創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)，并能在創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營的過程中能夠獲得發(fā)展先進(jìn)的管理工作理念。

    這一切，可以說是“看起來非常漂亮”，但有很多因素是特許經(jīng)營成功的關(guān)鍵。

    站在一個(gè)品牌發(fā)展持有公司企業(yè)和加盟者的兩個(gè)重要方面來分析研究問題：現(xiàn)在中國廣州餐飲服務(wù)企業(yè)，屬于加盟性質(zhì)的有不少，不過，前幾年由于加盟店利潤可觀，使得我們有些新興的連鎖經(jīng)營企業(yè)和加盟者都比較浮躁。

    一些品牌所有者急需資金?？偛吭诩用似髽I(yè)前期，對加盟者除了可以收取加盟費(fèi)、賺取材料費(fèi)及人員的初步進(jìn)行培訓(xùn)外，后期發(fā)展基本上是“不作為”，合同上簽訂的一些學(xué)生后續(xù)管理服務(wù)貿(mào)易條款、支持國家政策等只是“紙上談兵”。由于加盟門檻相對較低，總部對專賣店數(shù)量沒有控制，對專賣店的管理也被忽視，新產(chǎn)品研發(fā)跟不上，不久，許多專賣店就會關(guān)閉。

    對加盟者來說，加盟的目的就是在于企業(yè)獲取經(jīng)濟(jì)上的最大經(jīng)濟(jì)效益，如果一個(gè)連鎖公司總部對加盟店進(jìn)行管理系統(tǒng)失控，加盟店就很容易在原料的采購上各自為政。而對于餐飲企業(yè)來說，最重要的是生產(chǎn)，一旦特許經(jīng)營產(chǎn)品不穩(wěn)定，不僅受到特許經(jīng)營者的影響，其品牌持有企業(yè)的形象也會受到負(fù)面影響。

    再者，加盟店在合約可以到期時(shí)間之后，是續(xù)簽勞動還是另換一個(gè)品牌“自行組閣”，這又可能存在著具有相當(dāng)大的變數(shù)。

    為了促進(jìn)餐飲經(jīng)營的穩(wěn)步發(fā)展，探索一條適合自身發(fā)展的加盟之路。傾注全部精力和時(shí)間親臨餐廳信息進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)管理外，最重要的是為特許經(jīng)營人提供長期、分階段的強(qiáng)化培訓(xùn)。 

    不過，觀其廣州發(fā)展甚至成為全國的餐飲服務(wù)行業(yè)企業(yè)市場，由于通過各種問題原因，沒有進(jìn)行一個(gè)學(xué)生能把準(zhǔn)入技術(shù)門檻提高到麥當(dāng)勞、肯德基的水準(zhǔn)；再者，由于我們廣東人素有“寧為雞頭，不為牛后”的自主創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育意識，如果真能達(dá)到洋快餐規(guī)定的準(zhǔn)入門檻，他們能夠在此設(shè)計(jì)之前，早就自立門戶開門做生意了，又怎能甘心屈于他人籬下？

出路:彼此合拍最重要

    不可否認(rèn)，特許經(jīng)營作為服務(wù)業(yè)中一種有效的營銷手段，在成熟的市場環(huán)境下，有利于滿足消費(fèi)者的需求，提高企業(yè)的經(jīng)營管理水平。

    此點(diǎn)對駐扎在中國廣州的不少學(xué)生餐飲服務(wù)企業(yè)，已有了明顯的體現(xiàn)。如湖南菜著名餐廳洞庭地方餐廳，近三年發(fā)展迅速，現(xiàn)已擁有10多家分店，其中一半是直營直營的。

    任何一個(gè)事物都具有存在兩面性。分析研究廣州不少餐飲服務(wù)企業(yè)的失敗加盟，不難可以發(fā)現(xiàn)，市場是在不斷發(fā)展變化的，因?yàn)橥庠谏鐣h(huán)境如房租、燃?xì)?、水電工程成本的上漲、員工調(diào)薪等的改變，使得我國不少中小企業(yè)文化原本不錯(cuò)的獲利能力逐年減少，這些減利因素加盟店都必須自行吸收。

    此外，從內(nèi)部因素來看，如果總部供應(yīng)給專賣店的價(jià)格成本上升，管理培訓(xùn)不到位，產(chǎn)品更新不及時(shí)，將影響企業(yè)長期穩(wěn)定運(yùn)營。而這就是兩種內(nèi)、外因素相素?cái)D壓下，如果在發(fā)展加盟店的“體質(zhì)”過弱的話，其失敗就在所研究難免

    也有專業(yè)人士認(rèn)為，特許經(jīng)營能夠取得成功，除了未來的不確定性，還受到品牌持有人業(yè)務(wù)擴(kuò)張的影響。為了企業(yè)在當(dāng)?shù)厥袌霭l(fā)展贏得社會競爭環(huán)境優(yōu)勢，他們往往會迅速擴(kuò)張自己的特許經(jīng)營管理網(wǎng)絡(luò)，加上同業(yè)競爭對手的積極跟進(jìn)，前期開張的特許經(jīng)營加盟店很快我們就會容易受到影響其他國家特許經(jīng)營加盟者的夾擊，導(dǎo)致營業(yè)額和營業(yè)收入利潤下滑。

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