智慧食堂是傳統(tǒng)食堂進行智能化升級改造后的模式。而食堂是食堂的核心，是烹制菜品的重地，它直接決定企業(yè)的內部是否團結，樹立企業(yè)良好形象，所以成本控制非常重要，是整過食堂管理中的重點，其工作難度相當大，因此，食堂管理者要認真發(fā)揮成本控制的作用。這里給大家絮說一下食堂如何做好有效的成本控制。

    談到成本控制其主要是通過智慧食堂管理系統(tǒng)的原料、采購功能的應用，對食堂的烹飪原料：食用油、調料、干貨、肉類、水產類、蔬菜瓜果及其他用料等進行精細化管理。一個食堂或者是餐廳在營業(yè)出菜前相關經營管理層領導、廚師長、廚師應結合本店硬件條件，軟件狀況以及各項環(huán)境特征確立菜品定位，比如；原才料的選用、品種、檔次、價位、菜品售價，銷售毛利率百分點（銷售毛利率等于毛利除以成本乘以百分之百、菜品售價等于原料成本加上毛利）等等。

    制定出經營菜譜，食堂各崗廚師應根據(jù)要出制的菜譜菜品制定各項毛利率、損耗率、凈料率、成本、烹制過程損耗率（損料率等于損料重量除以毛料重量乘以百分之百、凈料成本等于毛料總值減去下角料后在除以凈料重量、毛料重量等于損料重量加上凈料重量）制定出熱菜、涼菜、面點等庫房陳貨計劃單、每餐購菜計劃單、每日購料計劃單。

    熟悉各種調料、肉類、水產、蔬菜瓜果等的保質期和陳放環(huán)境要求（例：肉類在食堂大冰柜儲藏時應生熟分開肉的品種分開建議應食品保鮮盒成放、調料應放在庫房里不銹鋼庫陳架上保持；防塵、防毒、防潮、防鼠的環(huán)境等），計算出所需主料、輔料、調料以及其它用料的數(shù)量（例：本店每天要出水煮魚100份，已每份需1.2斤主料草魚、輔料黃豆芽需要0.7斤，哪么100份就需要主料120斤、輔料70斤、調料和其它用料的數(shù)量照此計算）。

    食堂各部門廚師結合實際開出所需原料申購單交由食堂主管廚師長審核，廚師長要認證查看并審核各部門廚師所需原料的規(guī)格、產地、性能、數(shù)量后及時會同相關部門溝通，作好對采購人員的專業(yè)知識講解指導并協(xié)同了解市場價格信息，協(xié)條落實原料準時、優(yōu)質、準確的采購到食堂部門。

    每次采購回來的原料，食堂驗貨員和收貨員要嚴格對照廚師要求的各項質量標準收貨，例如：肉類應查看其成色是否新鮮、手感是否自然、是否注水、是否有異味、是否有傳染病菌，干料色哲無異樣、無化合物異味、是否回潮。核查重量，對照市場買時到進食堂驗稱重量是否相同。對比進貨價格是否高出市場價格。建議食堂各崗廚師自己用的原料自己驗收把好質量關，收貨員把好重量和價格關，總之，落實到相關人員頭上發(fā)現(xiàn)問題就好及時追究責任。

    食堂各崗部門廚師、廚師長、總廚還需三天一次召開總結會，對某些經常容易出現(xiàn)成本控制問題的環(huán)節(jié)要重點討論、批評改正，及時總結經驗教訓。每月必須作一次全面的食堂原料盤點工作，計算出當月的毛利率、損耗率、菜品成本等。召開員工大會找出解決的辦法，以達到防患未然，杜絕再浪費問題，對優(yōu)秀成本控制員工加以獎勵，無故浪費人員作出處罰。

    智慧食堂管理系統(tǒng)賦予管理大數(shù)據(jù)能力下，打造現(xiàn)場點餐、固定就餐、預約訂餐等多種不同智慧食堂場景解決方案。后臺數(shù)據(jù)管理可以提供食堂結算和對賬管理的功能，也可以提供豐富的食堂報表大數(shù)據(jù)和大屏云數(shù)據(jù)監(jiān)管，幫助企業(yè)食堂全數(shù)據(jù)可視精細化管理。根據(jù)當日訂餐記錄，自動記錄詳細的訂單信息，匯總成數(shù)據(jù)，助力企業(yè)食堂進行精準備餐，降低剩餐率，節(jié)省運營成本。

    戈子科技智慧食堂管理系統(tǒng)擁有強大的后臺系統(tǒng)功能，不僅包含用戶管理、消費限制、菜譜管理、卡務管理、進銷存管理、數(shù)據(jù)統(tǒng)計、互動中心、食品安全、食堂環(huán)境監(jiān)測、后廚行為監(jiān)測、就餐客流量統(tǒng)計等，還有高端的集團管控，滿足所有規(guī)模的食堂管理需求，為食堂管理者提供食堂優(yōu)化運營的數(shù)據(jù)支撐。

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